Per la produzione di pasta di qualità, la scelta delle materie prime, acqua e grano, è fondamentale. Dalla tipologia di grano duro, e dalle caratteristiche della semola che si ottiene, dipende infatti la qualità della pasta, influenzata dalla qualità e dal contenuto in proteine e specialmente da quello del glutine.

La varietà di grano duro Kronos scelta per la Pasta di Franciacorta è una delle migliori selezioni a livello mondiale per caratteristiche molitorie e di pastificazione, in particolare per il suo contenuto proteico (14,5%) che, determinando la formazione di glutine (circa il 90%), ne assicura un ottima tenuta di cottura.

Amido e glutine, infatti sono i principali componenti della pasta, responsabili delle trasformazioni che avvengono in cottura, determinando quindi il risultato finale e perciò la qualità stessa della pasta. L’alto contenuto proteico, e di conseguenza l’alto tenore di glutine, inibiscono infatti la fuoriuscita di amido durante la cottura, in modo tale da preservare sapore e consistenza della pasta.
Le caratteristiche organolettiche de la Pasta di Franciacorta testimoniano la sua qualità di top di gamma: colore giallo intenso, assenza di puntinature o ombre scure, liscia e setosa al tatto, suono secco alla rottura e frattura liscia e vetrosa.