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Die bearbeitung

Die Wahl der Rohstoffe ist für die Produktion von Qualitätsnudeln sehr wichtig.

Aus der Hartweizensorte und aus den Eigenschaften des Grießes hängt die Nudelqualität ab, die besonders durch die Qualität und den Kaloriengehalt (12-16%) und vor allem von Gluten mit durchschnittlich 80% des gesamten Proteingehalts beeinflusst wird. Der Bestand an Karotinen und Oxydase des Endosperms (das pflanzliche Gewebe des Samens, welches für die Nahrung des Keimlings dient) und der Karyopse (das Korn), welche die gelbe Farbe und die Beibehaltung beeinflussen.

Ein guter Gries muss folgende sehr wichtige Eigenschaften besitzen:

  • Prozentanteil von “Asche" (Mineralien) unter 0,90%;
  • Geeignete Qualität und Menge (mindestens 12%) von Gluten (Proteine der Nudel);
  • Konstante und zur Feuchtigkeitszuführung geeignete Korngröße beim Kneten;
  • Außer der hygienischen Reinheit betrifft es auch die Abfallsubstanzen (Kleie und Keim).

Stärke und Gluten sind tatsächlich die Hauptbestandteile der Nudel und für die Umwandlung während dem Kochen verantwortlich und bestimmen daher das Kochergebnis und die Nudelqualität.

Die Stärke ist ein Kohlenhydrat und ist mit 60-70% im Weizenkorn vorhanden. Das Glutin ist eine visköse Substanz und ähnlich wie Leim ( aus dem Lateinischen gluten = Leim), das durch die Interaktion der Proteinen gebildet wird, sobald dem Gries Wasser hinzugefügt wird und das Kneten beginnt.

Das Glutin fügt sich in die Körner der Stärke ein und bildet ein mehr oder weniger gleichmäßiges und reguläres Netz. Während dem Kochen verhalten sich diese Substanzen vollkommen anders: Die Stärke absorbiert das Wasser und schwellt an bis sie zerbricht und ihren Inhalt im Wasser auflöst; die beiden Proteinen des Glutins dagegen gerinnen und bilden ein kompaktes Netz, welches die Stärke umhüllt.

Wenn die Nudeln von schlechter Qualität sind, geht die Stärke verloren und löst sich im Wasser auf. Das Ergebnis ist eine klebrige Nudel und ohne "Charakter" und das Wasser ist nach dem Kochen trüb und blass.

Dagegen bei Nudeln von guter Qualität verhindert das Glutin, dass die Stärke das Wasser absorbiert und die interne Substanz und nicht nur den Geschmack, sondern auch ihre Konsistenz schützt.

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