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La fabrication

Pour la production de pâtes de qualité, le choix de la matières première est fondamental.

La qualité des pâtes dépend de la typologie et des caractéristiques de la semoule que l'on obtient ; elle est influencée en particulier par la qualité et le contenu en protéine (12-16%) et spécialement par celui du gluten qui correspond en moyenne à 80% du contenu protéique total ; du contenu en caroténoïdes et en oxydases de l'endosperme (le tissu végétal de la graine qui constitue la nourriture de l'embryon), du caryopse (le grain), qui influencent la couleur jaune et sa conservation.

Une bonne semoule doit avoir certaines caractéristiques fondamentales:

  • pourcentage de "cendres" (substances minérales) inférieur à 0,90%;
  • qualité adaptée et quantité (au moins 12%) de gluten (protéines des pâtes);
  • granularité constante et adaptée à la meilleure hydratation en phase de pétrissage;
  • pureté, du point de vue hygiénique mais aussi en ce qui concerne les substances de rebut (son et germe).

Amidon et gluten, en effet, sont les principaux composants des pâtes et sont responsables des transformations qui ont lieu durant la cuisson ; ils déterminent donc le résultat final et la qualité des pâtes.

L'amidon est un glucide présent pour 60-70% dans le grain de blé. Le gluten est une substance visqueuse, semblable à la colle (du latin gluten = colle) qui se forme à partir de l'interaction de protéines quand l'eau est ajoutée à la semoule et que le processus de pétrissage commence.

Le gluten se place entre les granules d'amidon pour former un treillis plus ou moins uniforme et régulier. Durant la cuisson, ces substances ont un comportement parfaitement opposé : l'amidon tend à absorber de l'eau, il se gonfle jusqu'à se casser et libérer son contenu dans l'eau ; les deux protéines du gluten, en revanche, se coagulent pour former un treillis très compact qui enveloppe et retient l'amidon.

Si les pâtes sont de mauvaise qualité, elles tendent à perdre de l'amidon qui se dissout dans l'eau. Le résultat donne des pâtes collantes et sans "caractère" et une eau qui, à la fin de la cuisson, sera trouble et blanchie.

Au contraire, dans les pâtes de qualité, le gluten, en se transformant, empêche l'amidon d'absorber de l'eau et protège la substance interne et donc la saveur des pâtes mais aussi leur consistance.

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