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La lavorazione

Per la produzione di pasta di qualità, la scelta della materia prima è fondamentale.

Dalla tipologia di grano duro, e dalle caratteristiche della semola che si ottiene, dipende la qualità della pasta, influenzata in particolare dalla qualità e dal contenuto in proteine (12-16%) e specialmente da quello del glutine pari in media all’80% del contenuto proteico globale; dal contenuto in carotenoidi e ossidasi dell’endosperma (il tessuto vegetale del seme che costituisce il nutrimento dell’embrione) della cariosside (il chicco), che influenzano il colore giallo ed il suo mantenimento. Una buona semola deve avere alcune caratteristiche fondamentali:

  • percentuale di “ceneri" (sostanze minerali) inferiore a 0,90%;
  • adeguata qualità e quantità (almeno 12%) di glutine (proteine della pasta);
  • granulosità costante e idonea alla miglior idratazione in fase di impasto;
  • purezza, oltre che dal punto di vista igienico, anche riguardo le sostanze di scarto (crusca e germe).

Amido e glutine, infatti, sono i principali componenti della pasta, responsabili delle trasformazioni che avvengono in cottura, determinando quindi il risultato finale e perciò la qualità stessa della pasta.

L'amido è un carboidrato presente per il 60-70% nel chicco di grano. Il glutine è una sostanza, viscosa, simile alla colla (dal latino gluten = colla), che si forma dall’interazione di proteine quando alla semola viene aggiunta l’acqua ed inizia il processo di impasto.

Il glutine si dispone fra i granuli di amido formando un reticolo più o meno uniforme e regolare. Durante la cottura queste sostanze hanno un comportamento esattamente opposto: l’amido tende ad assorbire acqua, gonfiandosi sino a rompersi e a liberare in acqua il suo contenuto; le due proteine del glutine invece si coagulano formando un reticolo molto compatto che avvolge e trattiene l’amido.

Se la pasta è di qualità scadente tende a perdere amido, che si scioglie nell’acqua. Il risultato è una pasta collosa e senza "carattere" ed un’acqua che, al termine della cottura risulterà torbida e imbiancata.

Al contrario nella pasta di qualità il glutine, trasformandosi, impedisce all’amido di assorbire acqua, proteggendo la sostanza interna e quindi non soltanto il sapore stesso della pasta, ma anche la sua consistenza.

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